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| 天创植酸肌酸 |
天创植酸肌酸
水产品保鲜剂
水产品的变黑，主要原因在于形成硫化物，因此又称硫化变色。而硫化变色是由于水产品种含硫氨基酸较多，当与生物体中天然酶含有的吡哆醛和多价金属离子作用时，含a-硫氨基酸释放出硫化氢，该硫化物欲金属离子形成黑色硫化物所致。即这些酶蛋白上的半胱氨酸在吡哆醛和三价铁离子催化作用下，产生硫化氢、氨和丙酮酸;若在碱性条件下，则硫化物欲金属离子形成黑色沉淀物
金属离子除了来源产品本身外，罐头壁也是金属离子的提供着，一般在低度的空气中形成棕色的氢氧化物沉淀，再高度空气中形成纬珊谏那支（）物复合沉淀物。当罐头杀菌温度升高到65℃时，情况却不同，其罐头内顶隙部位上的锡和罐壁铁质偶合，并出现偶合电流，顶隙中的蒸汽和挥发性则又为锡、铁偶合提供电解质条件。当杀菌温度上升110℃时，即发生电极反应，形成碱性条件。此时，金属离子与硫化氢形成硫化物沉淀。亚铁离子（或铁离子）除了与硫化物能形成沉淀外，本身在碱性条件下，亦会形成棕色或黑色的氢氧化铁沉淀物。
水产品青斑（特别是蟹肉罐头中）产生的原因是由于蟹肉中的含铜血色素血蓝蛋白而引起。血蓝蛋白与铜及硫离子结合而成血蓝蛋白的硫衍生物，即青斑，在蟹的肩部、*一步足、蟹钳及接近关节部位的肉青斑更为显著。当原料中的血污未洗净时，这种现象更容易出现。
（MgNH4PO4·6H2O）。植酸作为在pH值很宽范围内与金属离子形成难溶螯合物的强金属螯合剂，对于防止水产品的黑变、青斑、阻止磷酸胺镁的形成、提高水产品的质量非常有效。国外以把植酸称之为“struvite” 防止剂，并将其广泛应用于罐头食品。添加量0.1-0.5%。
在大马哈鱼、金枪鱼、虾、墨鱼等罐头产品中，加入0.1~0.2%植酸或植酸钠；水煮哈贝等贝类罐头中加入0.1~05%的植酸或植酸钠，沙丁鱼罐头中加入0.2~0.5%的植酸及植酸钠，蟹肉罐头中加入0.1%植酸钠和柠檬酸均能有效地防止黑变。青斑和磷酸胺镁的形成，起到保色、保鲜、防腐的目的。亦可用植酸涂于罐头壁上，形成难溶的植酸盐螯合涂膜，防止金属离子的溶出，提高罐头的防腐性能。
日本在贝类罐头中用0.1-0.5%植酸，以防黑变，鱼类用0.3%植酸，在100℃F处理两分钟，可防止鱼体变色。
水产品的主要组成时水、蛋白质和脂肪，约占总重量的98%以上，因此水产品的防腐保鲜主要是考虑蛋白质和脂肪在储藏过程中的变化。
蛋白质的分解一方面是在体内组织酶的作用下，进行某些生物化学反应，引起分解：另一方面，在芽苞杆菌属，梭菌属，假单胞菌属，链球菌属的作用下，首先降解为分子量较小的肽类，接着分解为氨基酸，氨基酸在氧的作用下，可能氧化脱氨。有些氨基酸变成据有特殊臭味的物质，如甘氨酸、鸟氨酸、精氨酸， |
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